Carne estragada pode causar infecção; a carne boa já tem coliformes fecais

A produção de todo tipo de carne que consumimos - boi, frango, porco e até peixe -, deve seguir duas regrinhas básicas para não causar mal à saúde: higiene e refrigeração. Além de ser produzida, transportada e armazenada em locais limpos, a carne não pode ficar mais do que duas horas em temperaturas acima de 7°C.

É fácil perceber quando a carne ficou muito tempo fora da refrigeração. Ela apresenta cheiro e gosto de estragada. Fica escurecida, com cor diferente da que estamos acostumados e manchas. Quando está com cheiro ruim, não deve nem sequer ser experimentada. O problema é que quando chega a esse ponto, já está com mil vezes mais bactérias que o suficiente para quem consome passar mal.

"O consumidor não percebe facilmente quando a carne está podre. Os casos de surto de doenças transmitidas por alimentos, como salmonelose e outras, sempre ocorrem com a carne visualmente e sensorialmente perfeita", diz Eduardo Tondo, professor de microbiologia de alimentos do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRGS. Por esse motivo, é fundamental o controle de qualidade na indústria alimentícia e a fiscalização rígida.

Comer carne estragada pode causar dor de cabeça, vômitos, diarreia, febre e até mesmo levar à morte. São duas as causas dos sintomas: a intoxicação alimentar, causada pelas toxinas produzidas pelos micro-organismos presentes na carne que ficou fora da geladeira, e a infecção bacteriana, causada quando a bactéria entra no organismo da pessoa. Ao aparecerem os primeiros sintomas, deve-se procurar um médico.

Carnes processadas também podem estar estragadas

Nesta sexta-feira (17), veio à tona um esquema de fraude envolvendo frigoríficos descoberto pela Polícia Federal. As empresas são acusadas de adulterar alimentos, utilizando carne estragada na composição de salsichas e linguiças e aditivos para maquiar a qualidade do produto.

De acordo com Tondo, alguns aditivos, como nitrito, nitrato e ácido ascórbico (vitamina C), são usados em carne processada (salame, presunto,etc.) para conservação. "Não há problema se a dosagem for respeitada", diz ele. O especialista em segurança de alimentos diz que esses aditivos não evitam que carne podre cause mal à saúde.

"O problema é que quando se coloca um aditivo, a carne que está estragada aparenta não estar mais. Aí as pessoas comem", afirma Tondo. Ele explica que o uso de conservantes em embutidos também não mata ou impede a multiplicação de bactérias em uma carne que já está deteriorada. E carne in natura não pode receber nenhum tipo de aditivo.

No máximo, duas horas fora da geladeira

Há duas formas de armazenar carne in natura. Uma é congelando, em temperatura inferior a -18°C. A outra, é sob refrigeração, em temperaturas entre 5°C e 7°C. Em casa ou em um restaurante, a carne pode ser mantida na geladeira por até cinco dias. E se for congelada, pode ser guardada por período indeterminado.

A carne pode estragar mesmo se estiver em um ambiente higienizado. São as próprias bactérias presentes que começam a se multiplicar. "A carne de muito boa qualidade tem coliformes fecais, isso é normal, mas em níveis baixos", diz Tondo. "Se deixar em temperatura ambiente, aquele pouquinho vai crescer bastante", completa, explicando o que causa problemas.

Na cadeira produtiva da carne, que é longa, não pode haver nenhum relaxamento no controle e fiscalização da refrigeração. Os cuidados começam no momento em que o animal é abatido. O abate e a entrada do animal na câmara fria devem ocorrer o mais rápido possível e com controle de higiene para evitar a contaminação.

Quem determina o prazo de validade da carne é o próprio fabricante, que avalia sob que condições e em quanto tempo o produto se deteriorará.