Produtos usados pelos frigoríficos na carne estragada fazem mal à saúde?

A “Operação Carne Fraca” da Polícia Federal divulgou que frigoríficos brasileiros usavam carne estragada em salsichas e linguiças, e colocavam substâncias químicas como o ácido ascórbico e o ácido sórbico para que os alimentos parecessem saudáveis. A PF afirmou que os ácidos eram cancerígenos e podiam prejudicar a saúde da população.

Porém, de acordo com a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as substâncias não são cancerígenas. Ambas constam na lista de aditivos alimentares aprovados pelo órgão -- e são comumente utilizadas no processamento de alimentos.

Na lista da Anvisa, o ácido sórbico aparece na categoria de conservantes e pode ser usado na dosagem de 0,02 g por 100 g de carne. Já o ascórbico, mais conhecido como vitamina C, é autorizado na “quantidade suficiente para obter o efeito”.

Se os alimentos estão na lista de aditivos não são substâncias cancerígenas, o que pode acontecer é que, se consumidos em excesso, talvez façam algum mal no organismo, explicou a Anvisa.

A vitamina C faz bem para o ser humano, não tem problemas cancerígenos. Não associaria a vitamina ao câncer."

Eduardo Tondo, professor de microbiologia de alimentos da UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul)

Ainda não foram feitos exames para saber se as carnes apreendidas pela PF realmente tinham os ácidos e as respectivas quantidades. As substâncias foram citadas por funcionários dos frigoríficos em escutas gravadas pela Polícia Federal.

O ácido sórbico é um potente inibidor de mofo, leveduras e bolor, mas não é tão eficiente em inibir bactérias. Pode causar alergia, mas com baixas chances.

Já a vitamina C é famosa por fortalecer o sistema imunológico, aumentando a resistência contra infecções, gripes e resfriados, favorecendo a absorção do ferro e ajudando a evitar a anemia.

Vitamina C em excesso pode fazer mal?

Existem estudos que relacionam o excesso da ingestão de vitamina C com pedra nos rins.

Uma pesquisa feita pelo Instituto Karolinska, na Suécia, acompanhou durante 11 anos a incidência de pedra nos rins em 23.355 homens e mostrou que aqueles que tomaram suplementos de 1 g de vitamina C com regularidade tinham o dobro de chances de desenvolver pedras nos rins.

Porém, os cientistas asseguram que a vitamina não oferece risco com a ingestão diária recomendada de 40 mg.

O estudo sueco não é o primeiro a fazer uma associação do uso da vitamina C com a incidência de pedra nos rins.

Um grupo de pesquisadores de Harvard, em 2004, também identificou cálculos renais sintomáticos em homens que ingeriam uma dose exagerada de vitamina C. A pesquisa acompanhou a dieta de 45.619 homens durante 14 anos.

Ambas as pesquisas não constataram a mesma ocorrência no caso de mulheres. Para elas, está provado que doses de 500 mg de vitamina C reduzem a duração de resfriados. 

Até 2 g ao dia é considerado consumo normal. Megadoses poderiam causar diarreia, vômito, dores de cabeça ou insônia, segundo Katherine Zeratsky, da Clinica Mayo.

Em relação ao ácido sórbico, não há pesquisas que façam uma relação da substância com pedras nos rins. 

Não conheço, nem encontrei, qualquer evidência de efeitos adversos renais da ingestão de ácido sórbico"

Istênio José Pascoal, nefrologista 

Como as substâncias podiam ser usadas nos frigoríficos?

No caso da Operação Carne Fraca, a vitamina C pode ter sido usada para forjar a qualidade da carne.

“Quando a carne estraga, normalmente por não ser bem armazenada, ela fica escurecida. O ácido ascórbico pode devolver a cor vermelha da carne. Ela volta a parecer saudável para o consumo e engana quem for comer”, explica Tondo.

O ácido sórbico, segundo Tondo, é usado como conservante e pode ter sido usado para tentar fazer a carne durar mais tempo do que o recomendado.