Comer arroz pode mesmo envenenar você? Cientistas dizem que não é bem assim

Como você prepara o arroz? Duas porções de água para cada medida de grãos?

Nos últimos dias, espalharam-se pelas redes sociais alertas de que o arroz que você consome diariamente poderia causar envenenamento. O motivo seria a grande quantidade de arsênio presente nos grãos, mas, segundo especialistas, não é bem assim.

De acordo com Bruno Lemos Batista, professor de química da Universidade Federal do ABC e pesquisador do tema, o arroz consumido no Brasil tem arsênio em quantidade baixas, insuficientes para causar preocupação com problemas de saúde.

“A preocupação maior com o arsênio acontece ao longo da vida, [quando consumido em grandes quantidades] pode eventualmente aumentar a probabilidade de causar doenças”, afirma.

A exposição prolongada a grandes quantidades de arsênio pode causar câncer, lesões na pele e doenças no coração, segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde).

No entanto, a quantidade de arroz consumida em média no Brasil é considerada segura para a saúde --o consumo médio de um adulto não chega a 100g de arroz por dia. 

Por que as pessoas estão falando disso?

A notícia surgiu depois que o pesquisador Andy Meharg, da Queen’s University, na Irlanda do Norte, afirmou em um programa de TV da BBC que a forma como o arroz é cozido, esperando que a água evapore, deixa vestígios de arsênio no alimento, componente químico que pode causar câncer e diabetes.

O debate tem sido feito há alguns anos, com o aumento no número de estudos sobre o elemento químico na dieta. A preocupação, segundo Batista, se dá sobretudo com o consumo em países asiáticos, que têm regras menos rígidas sobre o arsênio no grão e comem mais o cereal --chegando a porções de meio quilo por dia. 

Além disso, há também um aumento de pessoas que consomem alimentos derivados do arroz por seguirem uma dieta sem glúten e o uso de leite de arroz em substituição do leite materno para bebês.

Atualmente, o FDA (órgão norte-americano equivalente à Anvisa) faz estudos para determinar os riscos de longo prazo à saúde desse tipo de alimentação. A agência britânica de vigilância sanitária, por sua vez, orienta os pais a não darem bebidas de arroz em substituição de leite para crianças de até 4 anos.

Como aparece o arsênio no arroz?

"O arroz é cultivado, geralmente, em solos inundados (cultivo irrigado), onde o excesso de água leva a uma maior mobilização do arsênio e, consequentemente, a um aumento no acúmulo pela planta, principalmente nos grãos.", explica Juliana Maria Oliveira Souza, pós-doutoranda em toxicologia USP Ribeirão. 

A Comissão do Codex Alimentarius, órgão encarregado de determinar requisitos mínimos de qualidade em âmbito mundial, recomenda que não seja permitido mais de 0,35 mg/kg de arsênio no arroz. No Brasil, a Anvisa limita a 0,3 mg/kg a quantidade do elemento no cereal vendido no país. 

Em um estudo sobre a presença do arsênio no arroz feito, Bruno Batista verificou que considerando a média de arsênio no arroz e o consumo médio de 86,5 g desse grão ao dia, a ingestão do tóxico nas refeições é pouco maior do que na ingestão de 2 litros de água, que também tem resquícios de arsênio.

Como reduzir o químico na dieta?

Na entrevista para a BBC, Meharg explica que existem duas formas de cozinhar um arroz mais saudável. A primeira seria deixar de molho à noite e pela manhã escorrer e enxaguar com água fresca, o que reduziria o nível de arsênio pela metade.

Ele também sugere usar cinco partes de água para cada medida de arroz durante o cozimento, mas a água não deve evaporar. Quando os grãos estiverem cozidos a água deve ser descartada, assim como se faz no cozimento do macarrão, o que reduziria o tóxico em até 80%.

Segundo Batista, a forma como Meharg propõe cozinhar o arroz funciona, mas não é necessária.

“Em vista de outros países, nosso arroz tem um controle grande. As amostras atuais têm concentrações não preocupantes, mas claro que reduzir do limite aceito para a menor exposição possível pode preservar melhor a saúde. Mudando o cozimento e a lavagem, posso reduzir em muito a exposição”, explica Batista.