Roquefort, queijo preferido de reis franceses, celebra 100 anos fiel a origens medievais

Embora a denominação tenha um século de existência, a história do Roquefort é muito mais antiga, como explica a historiadora Sylvie Vabre, curadora científica do colóquio. "Encontramos registros do Roquefort no século XI", revela ela, tornando-o, ao lado do Brie, do Gruyère e dos queijos da região de Auvergne, um dos símbolos da tradição queijeira francesa.

Um dos queijos favoritos de reis e imperadores

Diz-se que Carlos Magno descobriu o Roquefort durante uma visita a Aveyron e gostou tanto do queijo que o encomendava regularmente. Napoleão III também era um grande fã e concedeu um privilégio especial a uma fábrica de queijo Roquefort.

Desde 1666, uma decisão do então Parlamento de Toulouse concedeu ao povo de Roquefort-sur-Soulzon o direito exclusivo de maturar o queijo em suas propriedades. Essa proteção legal perdura até os dias de hoje.

Diferentemente de outros queijos azuis, o Roquefort é feito exclusivamente com o leite cru de ovelhas Lacaune, o que lhe confere sabor e textura exclusivos.

Durante a Segunda Guerra Mundial, o regime colaboracionista de Vichy, na França, na época da ocupação nazista, queria proibir a produção de queijos feitos com leite cru. O Roquefort sobreviveu a essa ameaça e continua sendo um dos últimos grandes queijos que não são pasteurizados.

Reputação indissociável da gastronomia francesa

"Este queijo construiu uma reputação indissociável da gastronomia francesa", destaca Vabre. "Mesmo quem nunca provou sabe seu nome, ainda que não consiga identificá-lo com precisão."

Roquefort, o queijo, é inseparável de Roquefort-sur-Soulzon, a pequena cidade no sudoeste da França onde estão todas as cavernas de maturação das sete casas produtoras.

"É por ser produzido neste território, com leite das ovelhas da raça Lacaune, alimentadas com a vegetação da região de Roquefort, e por conter culturas do fungo Penicillium Roqueforti, extraídas diretamente das nossas cavernas, que este queijo tem uma identidade única e protegida", explica Sébastien Vignette, secretário-geral da Confederação do Roquefort.

O segredo de um sabor que vem das cavernas 

No coração da caverna familiar do "Vieux Berger", o menor produtor da região, os "pães de Roquefort" (na região não se fala em rodelas de queijo, mas "pães") repousam em prateleiras de carvalho, sob o olhar atento de Yves Combes, mestre afinador.

O segredo do sabor inconfundível do Roquefort está nas cavernas naturais do vilarejo, formadas pelo desmoronamento da falésia do Combalou. Aí, fendas chamadas "fleurines" garantem uma circulação de ar fresco e úmido perfeita para o desenvolvimento do famoso fungo azul-esverdeado que dá ao queijo seu aspecto marmorizado e seu sabor potente.

Mais de cinco mil empregos diretos

Em 2023, 14.336 toneladas de Roquefort saíram dessas cavernas, tornando-o o terceiro selo de origem controlada francês em volume de comercialização, atrás apenas do Comté e do Reblochon, e garantindo mais de 5.000 empregos diretos.

No entanto, os produtores enfrentam desafios. "Nos últimos anos, a situação tem sido difícil", alerta Jean-François Ricard, diretor da Roquefort Vernières. O consumo do queijo está em queda, com uma redução de cerca de 1% ao ano, acelerada para 3 a 4% desde 2021.

Mudanças nos hábitos alimentares dos franceses, como a redução do orçamento para alimentação e o declínio da tradição da tábua de queijos, são algumas das razões apontadas para essa queda. "Nosso desafio é renovar as gerações de consumidores", admite Vignette.

Para revitalizar a imagem do Roquefort

Diante disso, o centenário surge como uma oportunidade de ouro para revitalizar a imagem do Roquefort. "Para sempre atual" é o lema escolhido para 2025, com a missão de tirar o "rei dos queijos" da tábua e levá-lo para o dia a dia culinário, diversificando formas de consumo e reforçando seu apelo ao movimento "comer bem, comer local".

A exportação, que representa 28% do mercado, também aparece como estratégia de crescimento, especialmente porque as vendas internacionais seguem crescendo. Contudo, os produtores olham com preocupação para os Estados Unidos, um "mercado histórico", onde as ameaças de aumento das tarifas alfandegárias sob a gestão de Donald Trump trazem incertezas.

Ainda assim, a história pode ser uma fonte de inspiração. "A lei de 1925 nasceu de uma crise muito grave no pós-Primeira Guerra Mundial", lembra Sylvie Vabre. Naquela época, os produtores souberam se unir para recuperar o mercado. Agora, um século depois, o desafio se repete: reinventar-se sem perder a identidade.

(Com AFP)