Chefs e donos de restaurantes em São Paulo temem falta de clientes

A possibilidade de reabertura de bares e restaurantes na capital, anunciada pelo governo, divide o setor, que é um dos mais afetados pela crise gerada pela pandemia do coronavírus. Estima-se que mais de 20% dos estabelecimentos fecharam as portas definitivamente e mais de 1 milhão de vagas de trabalho foram perdidas em todo o país.

Boa parte dos chefs e donos de restaurantes afirma que ainda não se sente segura para reabrir as portas, tanto por questões de saúde como pelo risco de os clientes não aparecerem. A chance de recuo para a fase laranja (mais restritiva), caso o número de contaminações e mortes por coronavírus aumente, por exemplo, é também levada em conta.

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"Esse possível abre-e-fecha, como já ocorreu em outras cidades, pode ser ainda mais danoso para a saúde financeira de um restaurante", afirma Tomás Foz, proprietário do Fitó, restaurante em Pinheiros.

Para proteger funcionários e clientes, muitos estabelecimentos fecharam suas portas em março, antes mesmo de o governo decretar a quarentena oficial na cidade.

"Estamos bem cautelosos em relação à reabertura. Fechamos o Cais antes de ser obrigatório e só vamos reabrir quando estivermos seguros", conta Guilherme Giraldi, um dos sócios da casa da Vila Madalena. O restaurante estreou no delivery ontem, e o plano é continuar trabalhando com a equipe reduzida, apenas com os funcionários que podem se locomover de carro, bicicleta ou a pé.

"Estou surpresa com essa notícia, não esperava isso para já", conta Gabriela Barretto, chef dos restaurantes Chou e Futuro Refeitório, ambos em Pinheiros. "Ao mesmo tempo em que a gente torce pela reabertura, há outros fatores que precisam ser levados em conta. Não acho, por exemplo, que os clientes estão prontos para voltar a frequentar restaurantes."

Por outro lado, Gabriela prevê pressão para retomar o funcionamento das casas. "Com a permissão do governo para funcionar, perco poder de barganha para negociar aluguel e prazos de pagamento com fornecedores e prestação serviços."

Protocolos

Mesmo sem muita perspectiva e informações, restaurantes adiantaram a tomada de medidas de proteção, inspirados no que foi adotado em outras cidades e países, para que pudessem abrir as portas tão logo fosse permitido. O Loup, no Itaim-Bibi, montou uma cartilha de procedimentos que devem ser adotados por todos os funcionários, incluindo manobristas e seguranças.

O salão da Tasca da Esquina já está pronto para receber clientes. "Se pudesse abrir neste fim de semana, abriria", afirma o restaurateur Edrey Momo, sócio do grupo também detentor da Tasquinha da Esquina, no shopping Morumbi, e da Padaria da Esquina. O cardápio já foi adaptado para uma versão digital, acessada pelo smartphone via QR Code, e uma pessoa da equipe foi deslocada para cuidar da higienização do salão.

Edrey diz, porém, que há incertezas sobre o modelo. "Não dá para se preparar 100%, não temos nenhuma informação oficial, um protocolo. Não vou comprar termômetro, divisórias de acrílico, sem saber se serão de fato obrigatórios. Ninguém tem dinheiro para ficar gastando à toa", pondera. "Para restaurante, abrir do meio-dia às 18h não faz sentido. O movimento acaba às 15h. Posso dividir essas horas entre almoço e jantar? Não sei."

"Com tantas incertezas, não sabemos ao certo como vai ser", diz Mauricio Cavallari, sócio do Pitico e Mica.

A exemplo de outros países, os chefs reivindicam o uso de calçadas e vagas de carro para expandir o salão. "Seria mais interessante para todos se, em vez de forçar a abertura na parte interna, tivéssemos uma política de ocupação das calçadas", diz Giraldi. O prefeito Bruno Covas (PSDB) chegou a afirmar que há projeto-piloto para fechar ruas no centro, mas ressaltou a dificuldade de controle do número de pessoas em áreas externas. Pontos do protocolo de reabertura devem ser definidos em reunião entre Covas e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.

As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.