Cozinheiros latinos em cozinhas de restaurantes americanos contam suas histórias

Alison Arnett
Em Boston, Massachusetts

Na metade da manhã no Sibling Rivalry, no South End de Boston, o que alguns chefs chamam de o cozinhar "real" dos restaurantes está em andamento. Cantarolando canções em espanhol pela cozinha enquanto Simone Restrepo, o sous chef do dia, conversa sobre os preparativos com um dos cozinheiros e então se volta para falar com outro que está mexendo o caldo.

A linguagem comum aqui é o espanhol, e --juntamente com um pouco de português do Brasil em outros lugares-- isto vale para quase todas as cozinhas de restaurantes na área de Boston e além.

Latinos da América do Sul e Central são o motor que mantém as cozinhas dos restaurantes funcionando: os lavadores de pratos, os cozinheiros básicos, os preparadores de massa, os cozinheiros da grelha e, freqüentemente, pessoas encarregadas durante o dia quando sopas, caldos e outros são preparados para o serviço noturno.

Sem seus funcionários latinos, dizem alguns chefs, a vida no restaurante pararia. Eles preparam pratos franceses, italianos e americanos contemporâneos, a maioria dos quais aprenderam no trabalho.

Assistindo a programas de culinária na televisão ou lendo as biografias de chefs em revistas especializadas, a clientela dos restaurantes poderia presumir que todos na cozinha freqüentaram cursos de culinária. Mas muitos cozinheiros começam como lavadores de pratos e dali ascendem no trabalho.

Lavar pratos é um emprego inicial, explica Wallace Oliveira, um cozinheiro básico e preparador de pão e massa do La Morra, em Brookline. Qualquer um pode lavar pratos sem saber inglês, ele disse. O trabalho na pia pode ser um trampolim para cozinhar.

E, apesar de os trabalhadores latinos às vezes prepararem pratos desconhecidos para eles, a influência destes cozinheiros eventualmente aparece no cardápio. Sabores do sul da fronteira despontam de forma surpreendente, de arepas (tortas de milho sul-americanas) servidas com carne de porco assada até saladas dominicanas temperadas com vinagrete de limão doce e um omelete multicultural de batatas e cebolas.

Três restaurantes ilustram o estilo latino: no Sibling Rivalry, colombianos dominam a cozinha. No La Morra, brasileiros estão fazendo massas e aperitivos, enquanto uma venezuelana cria as sobremesas. Os dominicanos pilotam os fogões do Grapevina em Salem. As histórias destes cozinheiros --como começaram, os pratos de casa de que sentem falta, o que aspiram-- apresentam temas comuns.

Aprendendo olhando

Restrepo, do Sibling Rivalry, tinha 17 anos quando chegou aos Estados Unidos em 1989 para se juntar aos seus irmãos. "Eu comecei no ramo de restaurantes lavando pratos", disse Restrepo, que já foi chefe de cozinha do Excelsior e agora é responsável por iniciar o preparo dos pratos, supervisionar o pessoal, preparar caldos e molhos, e outras tarefas diárias neste novo restaurante de South End.

Nos seus primeiros dias no Biba, um restaurante de Back Bay que se tornou o Excelsior, Restrepo progrediu em seis meses de lavador de pratos para preparador de saladas e pizzas; um ano depois ele foi promovido novamente. Diferente de muitos cozinheiros americanos que fazem muitos anos de caros cursos de culinária.

Restrepo aprendeu observando. "Naquela época, eu quase não falava inglês", disse ele. O chefe de 33 anos, com um corpo compacto e olhar firme, ainda conseguia fazer perguntas. E a dona do Biba, Lydia Shire, ele disse, gostava da forma como ele e outros colombianos trabalhavam.

Uriel Pineda, o marido de Shire, também é colombiano. Ela o conheceu quando ambos trabalhavam no Bostonian Hotel. Pineda também começou na pia. Mais de 30 anos depois, Pineda, 61 anos, agora faz as compras e supervisiona as operações para o Sibling Rivalry.

Pineda credita o foco de sua cultura na comida tanto quanto sua própria afinidade por cozinhar. Tanto ele quanto Restrepo vieram de lares grandes, onde, disse o segundo, "minha mãe preparava grandes refeições para a família --café da manhã, almoço, lanche, jantar-- todo dia".

Com seus sete irmãos e uma irmã, ele disse, ela cozinhava o tempo todo, e o menino "estava sempre a observando". Ela fazia cozidos e sopas tradicionais colombianos. Agora o que ele mais sente falta é feijão fresco e carne de porco".

Falando uma receita em voz alta, ele fala sobre cozinhar pés de porco por três horas, depois acrescentar feijão, cebola e temperos. Algum dia ele espera ter seu próprio restaurante e ter um cardápio composto de uma mistura de pratos latinos e americanos.

Pineda também sente falta dos pratos de casa, incluindo o prato de milho socado que sua mãe fazia, e dos barracões de estrada, onde as sopas são preparadas em fogueiras de lenha.

O chef do Sibling Rivalry e co-proprietário David Kinkead conhece ambos há anos; ele viajou com os dois para a Colômbia vários anos atrás. Kinkead e outros funcionários disseram que os imigrantes devem possuir número do Seguro Social, vistos de trabalho e pagar impostos.

Os sete colombianos em sua equipe, juntamente com vários do Peru, América Central e México, "realmente querem trabalhar e trabalham duro", disse Kinkead. "Eles não vêm para cá para fazer corpo mole."

Ele também acredita que os sul-americanos são "grandes cozinheiros naturais. Você pode ver em suas mãos, como tocam os alimentos e os tratam". Os pratos deles aparecem de formas inesperadas em seu cardápio, disse ele; é no Sibling Rivalry que arepas são servidas com carne de porco.

Casa internacional da massa

Nós podemos ter a imagem mental de mulheres italianas trabalhando em massa caseira. Mas a realidade é que o preparador de massa freqüentemente é sul-americano. Oliveira, o cozinheiro básico do La Morra, foi promovido à estação de massa. O chef e dono Josh Ziskin disse que fazia ele mesmo a massa nos primeiros 10 meses após a abertura do restaurante.

Então ele ensinou a Gabi Perez, a chefe de massa venezuelana, que por sua vez ensinou ao brasileiro Oliveira. Agora, disse Ziskin, "nós todos fazemos da mesma forma".

Mesmo formatos como orecchiette, massa minúscula em formato de orelha raramente feita à mão nos restaurantes, são feitas pela equipe de Ziskin. E apesar da cozinha contar com cozinheiros formados em culinária, funcionários como Oliveira têm uma vantagem. Eles "nunca têm maus hábitos", disse o chef. Ele nunca precisou retreiná-los.

Oliveira nunca cozinhou profissionalmente até chegar aqui. Ziskin disse que o homem de 29 anos se tornou valioso, ganhando três aumentos em um ano e meio. Ele também é incansável. Após seu turno de oito horas, Oliveira vai para o Living Room na Commercial Street, onde faz outro turno cinco dias por semana.

Na mesma cozinha, o cozinheiro da grelha nascido no Brasil, Jandir Cunha, era caminhoneiro na sua terra natal. A chefe de massas Perez o considera o "salvador" do restaurante. Além de suas outras tarefas, ele prepara os aperitivos para os clientes no bar "depois que todos já foram para casa".

Perez veio para Boston com seus pais em 1970, quando seu pai estava estudando para um doutorado na Universidade de Harvard e posteriormente conseguiu emprego aqui. Depois que sua família voltou para a Venezuela, ela obteve um diploma em serviços humanos --"mais para agradar meu pai", disse ela.

Então ela voltou para os Estados Unidos e estudou preparo de massas em várias escolas de culinária. Sua mais recente paixão é o gelato, um sorvete italiano. "No momento, eu abri um novo mundo", disse ela. Ela pode seguir as estações (seu sabor mais recente é blueberry). "É fantástico; agora tudo no cardápio de sobremesas tem gelato."

Os latinos no La Morra, ela disse, têm uma ética de trabalho comum. O lavador de pratos brasileiro, José Barros, trabalha sete noites por semana. "Eu acho que damos algo a mais. É o relacionamento que temos com o chefe", disse ela. "Nós não medimos esforços para fazer as coisas funcionarem, para que o trabalho seja feito."

Culinária e camaradagem

O Grapevine, de 17 anos, é vizinho dos bairros dominicanos ao sul e oeste do centro de Salem. Os cozinheiros podem ir a pé ao trabalho. Os cozinheiros Rafael Lugo e Jose Mendoza começaram como lavadores de pratos.

No pequeno restaurante com cardápio eclético, a chef Kate Hammond elogia outro cozinheiro, Carlos Candelario, também dominicano, pelo sucesso do restaurante. Às vezes Candelario, que está trabalhando menos atualmente por problemas de coração, faz o almoço para a equipe.

Hammond disse: "Eu como e digo: 'Nossa, é tão bom'". As idéias daquele almoço podem acabar parando no cardápio do Grapevine. Por exemplo, há uma salada dominicana temperada com azeite de oliva e suco de limão doce preparada pelos cozinheiros, e lula grelhada com leite de coco. "Carlos é um cozinheiro maravilhoso", disse Hammond.

Lugo volta para a República Dominicana todo inverno em férias --sua família ainda vive lá. Ele e Candelario trabalharam com Hammond por anos, originalmente em um restaurante italiano, e depois a acompanharam quando ela abriu o Grapevine.

Antes destes empregos, nenhum deles cozinhava. "Eu realmente tive muita sorte", disse Candelario, que explicou que o marido de Hammond, Vittorio Ambrogi, lhe deu uma chance e o ensinou.

"Antes, eu só cozinhava banana", disse Lugo, 53 anos, que faz muitos dos pratos grelhados do restaurante. Mendoza, 29 anos, arremata a composição dos pratos antes de serem servidos.

O que valorizam no Grapevine é a camaradagem. Hammond repreende Lugo pela sua paixão por frituras e Mendoza a apóia. "É divertido", disse ele. "Isto aqui é uma família." Patrões elogiam culinária e dedicação de funcionários imigrantes George El Khouri Andolfato

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