Branco ou vermelho: por que ovos variam de cor e há algum mais nutritivo?

Ao contrário do que diz o senso comum, não é a alimentação que determina a cor das cascas dos ovos das galinhas. A "tinta" usada para pintar a casca do ovo (de qualquer ave, aliás) é a genética. Assim, é a raça do animal que determina sua cor.

O ovo começa a se formar a partir da gema, óvulo da galinha, que mede cerca de quatro centímetros de diâmetro. A partir daí, passa por várias partes do oviduto - uma espécie de canal que compõe o sistema genital da galinha e se estende desde o ovário até a cloaca (por onde ele sai).

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Ao passar pelas várias estruturas desse canal, o ovo recebe diferentes nutrientes e sais minerais para proteger a gema, formar a clara e a casca do ovo. É também ao passar pelo oviduto que pigmentos são adicionados à casca.

Enquanto o processo de formação da casca e de sua coloração leva em média 21 horas, a formação dos componentes internos do ovo leva por volta de 4 horas.

Esses pigmentos são produzidos pelas células das aves. As galinhas das raças New Hampshire e Rodhes Island Red, por exemplo, produzem ovos vermelhos. Para chegar nessa cor, essas aves utilizam dois tipos de pigmentos: a protoporfirina e a biliverdina. Já para os ovos de casca branca, apenas a biliverdina é usada.

Embora as cores branca (75%) e marrom (25%) sejam as mais comuns, outras galinhas, como a Araucana, originária do Chile, produzem ovos com cascas azuis. Já as codornas têm ovos pintados de branco e preto. Para isso, essas aves utilizam concentrações variadas de pigmentos.

A casca tem o seu formato oval porque o óvulo "caminha" em espiral pelo oviduto. Isso ajuda na hora do ovo sair, já que a parte mais estreita abre caminho.

Além da casca

Embora muitas pessoas acreditem que ovos com casca marrom (ou vermelha) são muito mais nutritivos que os brancos, a verdade é que eles possuem a mesma quantidade de nutrientes e vitaminas.

O que varia mesmo é a cor e a textura da gema, estas, sim, provocadas pelo tipo de alimento consumido pela ave. As galinhas caipiras, criadas soltas e à base de uma alimentação que vai além da ração, tendem a ter uma gema de coloração amarela mais intensa e textura mais grossa. Já a cor da gema dos ovos das galinhas chamadas de industriais tem uma cor mais "aguada" e textura fina.

Todo ovo vira pintinho?

Quando o galo e a galinha acasalam, os espermatozoides podem sobreviver dentro da fêmea por vários dias. Quando o óvulo atinge essa região e há espermatozoides, a fecundação pode ocorrer. Mesmo assim, isso não garante que vá nascer um pintinho. Para isso, precisa ficar incubado por 21 dias, sob temperatura de 37º C ou 38º C.

Fontes: Maria Virgínia Franco da Silva, criadora e membro da Associação Brasileira dos Criadores de Aves, e Antônio Gilberto Bertechini, professor de Zootecnia da Universidade Federal de Lavras